身边不时有伙伴表示，咖啡香气闻起来，比喝起来还令人著迷，这是为什么呢？要解开这个问题，就必须先从人类的味觉系统谈起。

人类的味觉系统複杂而精巧，在广义上，味觉其实包括了五感（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）传递到大脑皮层的信号，并交由中枢神经系统去处理，因此我们的五感都可以是味觉信号的媒介。好比说，我们常听到的“望梅止渴”，或是闻到茶叶的清香会让你联想到那股“苦涩带著清甜回甘”的滋味，都是一个完整的味觉体验！（延伸阅读>听觉竟会影响咖啡风味？速度围观~）

而在狭义上，我们通常会认为味觉是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反馈给食物的味道”，想想你在感冒时鼻塞，吃到的东西索然无味，就是这么一回事！

不过，嗅觉其实是会骗人的。

想想你在吃臭豆腐的经验吧！第一次接触臭豆腐，我们总会认为这个味道也太难闻了吧，这东西怎么会有人想吃？但当你嚐过一口后，却会惊艳地说：“这也太好吃了吧！完全跟想像中不一样！”于是，当再次接触到臭豆腐，你就会马上联想到当初的吃起来的感受，闻起来好像也没那么难闻了。

知道了“嗅觉会骗人”这个观点，那我们就可以进一部探讨：为什么有的手衝咖啡闻起来这么香，却没那么好喝？

要切入这个问题，那我们就必须先聊聊咖啡本身，当烘焙咖啡豆磨完后进行冲煮，其实是会有“挥发性成分”和“非挥发性成分”的。

挥发性成分就是我们所说的香气，而非挥发性成分则是需要我们透过味蕾去感受的风味。

因此简单来说，（有的）咖啡好闻却不好喝的原因就在于：我们仅能感受到挥发性成分，却无法感知非挥发性成分。

那会不会是因为非挥发性的成分过少，甚至是没有呢？这是有可能的，有可能是以下两个原因造成的：

第一点、咖啡烘焙方式

当生豆在进行烘焙时，若是烘焙太快，让美拉德反应（Maillard reaction）进行的程度太低，导致许多非挥发性成分无法被分解出来，那不管是多灵敏的舌头也品嚐不出来。

那如果就让咖啡烘焙久一点，让这些成分完全被分解出来呢？这也是不行的！过多的非挥发性成份反而会让味道过于刺激，甚至是会让人觉得苦味很重，这是非常糟糕的，因此咖啡烘焙的时间必须恰到好处才行。高水准的咖啡烘焙师便能掌控这些因素，让咖啡豆能在最恰当的时候冷却下来，所以我们在品嚐咖啡时，便能同时享受嗅觉和味觉的美好体验。

第二点、咖啡豆的储存方式和储存时间

即使有良好的咖啡豆，却没有好好保存，那也是会将你的咖啡豆大打折扣的！一般来说，我们在储存咖啡豆时，要注意氧气气体分压、空气水份含量以及最后的温度，任一点都会让咖啡豆的非挥发性成分逐渐消失，甚至让某些油脂氧化，产生不良气味，所以说要让咖啡在冲泡时能达到最佳的风味，少量多次购买，并儘量在最佳赏味期内喝完是明智选择！

当然，影响咖啡好不好喝的因素还有很多，我们是挑出比较重要的几点让大家明白。

最后，其实每个人对于味道的感知都是不一样的，无论是你先天上的基因决定了某些味道的灵敏度和喜好，或是后天的专业训练和生活环境，其实都会影响你对于咖啡的品嚐，因此别人喜爱的咖啡豆，可能不一定是你喜欢的，多方尝试才能找到属于自己的口味！

文章来源：脏咖啡