十天前，2016的世界手冲大赛冠军TETSU KASUYA，发表了全新的Switch手冲方法。他称这个新冲法为恶魔般美味的神奇冲法。
他笑说，这是参加WBrC世界手冲大赛选手们的福音，是在指定豆冲煮项目最佳的夺分利器，自发表以来，他已经收到一大堆手冲赛选手询问概念细节。
粕谷哲说，这个从四六冲煮架构出发的Switch浸泡式终极手冲版，让咖啡冲煮变得更简单，也更容易创造甜美圆润的杯子。
这个冲法，在粕谷哲原本成名的四六冲煮架构之上，加入Hario Switch这个具有浸泡功能的特性，将后六成调整口感阶段改为以浸泡模式来萃甜闪瑕。
这个冲法，特别适合用来冲煮一般质量的咖啡，可以极大化保留咖啡香气好风味，又闪避冲煮其他不愉悦的瑕疵风味。
本文分析粕谷哲Switch终极四六恶魔神冲当中的萃取原理，帮助手冲爱好者更多掌握酸甜香的风味萃取哲学。
Switch终极四六恶魔神冲参数
首先，来瞧瞧粕谷哲这个Switch终极四六恶魔神冲的架构与相关参数:
粉水比
1:14(粉重20克，总水量280克)
研磨度
细研磨(比杯测刻度粗一丢丢)
注水法
四六简化版冲法。前40%注水采滴滤式，分为二次注水。后60%水量采浸泡式，一注到底。
水温：
滴滤阶段采高温(90~93度)，浸泡阶段使用低温(70~75度)
萃取时间：
30秒闷蒸-注入第二段水量，待1分15秒时关阀门，注入剩余所有水量改用浸泡-等到1分45秒开启阀门，让第三段水流干。
以上是粕谷哲本次发表的Switch终极四六恶魔神冲基本框架，以下解说本手冲新法背后的萃取理论依据。
这个新发表的Switch终极四六手冲新法，有三大特色:
-前滴滤后浸泡
-前高温后低温
-前萃香后闪瑕
前滴滤，后浸泡
粕谷哲的Switch终极四六恶魔神冲，开宗明义指出，浸泡式冲煮法与滴滤式冲煮法，在萃取效率的本质有很大差异。
Drip滴滤的萃取率提升快，从开始到结束的每个萃取段落中，萃取率的增加速度趋于一致。
反观immersion浸泡式萃取效率，在咖啡初始萃取阶段，会呈现如滴滤式的快速萃取特质，但马上会降速成为一个极缓慢增加的萃取速度。
比起滴滤式，浸泡式的萃取效率较差。
但浸泡式这个较差的提取效率，选对时间点使用，就不是缺点，反而可以帮助更容易闪避咖啡中的不良风味，使咖啡风味更纯净。
粕谷哲认为，在咖啡萃取的前段，酸甜等好物质溶解很多，这阶段的萃取率应该是目标愈快提升愈好。
但到了萃取的后段，萃取的目的是闪避不良风味，当止则止。
所以咖啡萃取后段冲煮重点，不是放在萃取好味道，而是放在怎样降低或闪避不良物质的溶出。
浸泡式萃取效率刚好是比较缓慢的，后段冲煮使用浸泡法，较好控制萃取速度。
因此咖啡萃取的后半段，冲煮策略应该要选择浸泡式较为理想。
至于这个前段萃风味，后段闪瑕疵的萃取架构，刚好是Switch滤杯可以轻易做到的。
注水改为三刀流
与原本的V60四六冲煮法相比，粕谷哲这个Switch终极四六冲煮恶魔神方，一样是使用了四六的风味调整哲学，只是简化了后段六成水量的分配模式。
这个冲法是一个三刀流，也就是总水量分为三次注入。后六成水量是一次性全注入。
在这个Switch的三刀流中，前二刀就是旧版的四六冲煮，要酸要甜，利用前四成水量的分段注水量差异进行控制。
后六成不再分段注水，而是一次性全注水，改用浸泡模式。
这个三刀流可以使整体萃取时间缩短，也更容易控制。
不过，为了搭配浸泡式冲煮的特性，原本全滴滤式四六冲煮法的研磨度与水温，在这个Switch终极四六手冲新法下，全都需要调整以为因应。
磨度与粉水比设定
Switch四六手冲法，在咖啡的研磨度设定，刚好会与原本四六纯滴滤式萃取法相反。
原本的滴滤式四六法建议粗磨度，搭配较多段的滴滤注水，利用每阶段注水来调整所需要的酸-甜-体质感。
但加入浸泡式的Switch四六终极手冲新法，因为浸泡的咖啡其TDS浓度会较低，所以需要调高一些粉水比，所以起始的粉水比会从四六法的1:15，调整为1:14。
并且后段的六成水量，需改用一刀全浸式，这样浓整因为缺乏分段萃取拉抬，因此还需要搭配”细研磨度”。
在粕谷哲视频中所示范的细粉，是比杯测刻度粗一点，也就是C40手磨机的刻度20。(C40杯测刻度大约落在19，C40磨度愈粗数字愈大。)
浸泡式的四六法，比原本滴滤式四六法，有较高的粉水比，更细的研磨度，来进行口感浓淡的调整。
粕谷哲表示，如果你冲煮后觉得浓度不够(味道淡)，你可以降低研磨度。
或是选择增加一些水，(例如粉水比调整为1:15)，好让更多物质提取出来。
Switch浸泡式终极四六手冲法的浓度调整，与原本的V60滴滤式四六法不同。
四六滴滤法的口感浓淡，是先利用后段六成水量的断水次数，断水愈少，浓度愈低，断水愈多段，浓度愈高。
但Switch版本的后六成水量，因为采用浸泡，所以调整浓淡的方式，就要从研磨度，粉水比或水温下手。
至于是否要修改研磨度或是注水量，需要参考每包咖啡烘焙度或是处理法特性，根据品饮后的感受差异，来选择比较合适调整的参数。
前高温，后低温
Switch浸泡式四六终极手冲新法，在水温的设定，运用了高低温对萃取效率的影响力，来调整前后阶段咖啡冲煮的萃取率。
在萃取的前段，是目标萃取好风味，这阶段有多少酸甜就尽量溶出。所以前段建议使用高温，至于水温区间可在90~93度间调动。
如果，咖啡的酸甜物质很多，需要更多的提取，就可升高前段的高水温。
若咖啡的等级普通，没有太多可萃取的酸甜，就可以设定为较低的高水温。
前段水温的应该要多高?其判断可能跟烘焙度有关，愈深的烘焙，萃取率提升较快，水温设定就不用追高。
那至于后段浸泡时的水温呢?
因为下半场萃取策略是”不要提取太多，效率不要太好”，所以，粕谷哲在这边设计了浸泡式的萃取，同时搭配较低的水温。
但也不能太低，因为后半段的水量占了六成。
根据测试，当咖啡浆的水温降低到低于70度以下时，萃取可能会静止。
所以这后半段的方案，只是要对萃取率放缓，没有要急煞。
因此后段注入的水温，可以从70~75度自行判断(因为前段是高温，就算后段注入70，咖啡浆温度也不会低于70)。
如果咖啡的烘焙度较浅，或密度较硬，可以搭配较高一点的低温。
如果咖啡的质地松软，或烘焙度较深，可以搭配较低一点的低温。
至于浸泡的结束时间，设定在大约1:45秒时开启阀门。
这个时间是可以调整的，因为萃取时间代表粉水的接触时间。
如果你品饮后觉得萃取到不好喝的物质，例如苦涩，可以缩短浸泡的时间，例如1:40秒就开启阀门。
若觉得本来的设定，没有冲煮出不好的风味，但是浓度偏点低，或还是不够甜，那可以延长一点萃取时间，例如等到1:50秒才开启阀门。
前萃香，后闪瑕
对于Switch的这个全新的冲煮手法，粕谷哲自己评价为可以冲出恶魔般美味，却同时可以对一切恼人瑕疵说不。
这个浸泡式的四六冲煮新法，较原本的滴滤式四六方法，应用在质量偏普级版的咖啡，有三大优势:
✅香气之外兼顾到口感余韵
✅提升甜度让咖啡变得圆润
✅极大化闪避瑕疵难闻味道
它在萃取的前段，保留了四六法前段好风味的调整优势，用渗滤法带出所要的风味。
但到了后半段，则利用浸泡的优点，提高了咖啡的甜感，使得口感变得圆润。
为何强调这方法是应用于普级版咖啡的神兵利器?因为通常普极版的咖啡，比较不甜，采用浸泡法，比较容易尽量提升甜感。
粕谷哲表示，后半段注入的六成水量， 虽然是一次性注入，但因为采用浸泡式，还是能兼顾需要的口感与余韵(这些感受都会与甜感萃多有关)。
至于后段降低水温的浸泡方式，则特别能针对大分子不良风味物质进行有效闪避。
因此这个以Switch为主导的终极浸泡式四六恶魔神冲，是最佳应对普级版咖啡的冲煮方法。
咖啡冲煮有很多方式，不同滤杯的萃取功能不同。
希望本次分享的粕谷哲Switch滤杯终极应用方案，能带给小伙伴新的萃取思维。
文章来源微信公从号：咖啡公社CoffeeCommune
