尽管许多人喝咖啡的原因是为了摄入咖啡因，但也有很大一部分人群选择不含咖啡因或低咖啡因的咖啡。据市场调研公司Transparency Market Research的数据显示，预计2031年，全球脱因咖啡的市场份额将达到148.3亿美元。
大约120年前，德国咖啡商人Ludwig Roselius（路德维希·罗斯利乌斯）第一次实验出脱咖啡因的方法，1903年，他制作的第一批可商用的低因咖啡开始售卖，从那时起，低因咖啡的处理方法经过不断地发展的演变，如今已经有了一系列的新技术。为了了解更多低因咖啡的处理，以下文章采访了两位咖啡专业人士进行解答。
Friso Miguel Spoor——荷兰咖啡生豆进口商，The coffee Quest联合创始人
Luis Demetrio Arandia Muguira——Descamex总经理
低因咖啡的起源
人们喝咖啡的一个主要原因，是因为咖啡因能够通过刺激中枢神经系统，有助于提高认知功能、警觉性和情绪。虽然许多消费者喜欢这一系列作用，但也有人会处于健康或身体原因选择在饮食中去除咖啡因，为了满足这些人的需求，咖啡行业多年来开发了许多去除咖啡因的方法。
罗斯利乌斯在1903年生产出第一批商业低因咖啡后，他开始通过他的贸易公司Kaffee HAG销售，三年后，罗斯利乌斯与卡尔·维默和约翰·迈耶一起，为“低因咖啡的处理”颁布了美国专利。他们的脱因技术是用浓盐水蒸煮咖啡生豆，然后用苯溶解其中的咖啡因。但是后来苯被标识为致癌物，于是人们开始研究更多安全的低因处理方法。
然而，经过脱因处理的咖啡并不是完全不含咖啡因的，经过加工后仍会有微量咖啡因的残留。想要认证为低因咖啡，咖啡因的去除量不得少于97%，而按照欧洲标准，去除量要达到99%。
Friso Miguel Spoor说：“过去，低因咖啡大多都是商用的，质量并不是很好。”虽然低因咖啡最早出现在20世纪初，但它真正的流行是在几十年后，最显著的是在20世纪80年代。近年来，消费者对高质量的低因咖啡的需求一直在增加。
Friso说：“过去的五年中，精品低因咖啡的市场不断增长，消费者在追求更高品质的低因咖啡，他们希望低因咖啡能够和其他没有进行低因处理的精品咖啡品质一样好。如今我们公司coffee Quest，低因咖啡占总销售额的2%，来自巴西的低因咖啡卖的很好，哥伦比亚的低因咖啡价格会稍微贵一些，因为它的品质更高”
低因咖啡不同的处理工艺
1、溶剂处理法从咖啡生豆中去除咖啡因的主要方法之一就是使用化学溶剂，主要有二氯甲烷、醋酸、乙酸乙酯等。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔，将溶剂直接加入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因融合之后，将充满咖啡因的溶剂清洗掉，咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。。
使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样，使用甘蔗中提取的乙酸乙酯化学溶剂去浸泡咖啡，使其中的咖啡因被“泡出来”，由于是从甘蔗中提取的天然化学溶剂，且脱因后残留量远不足以对人体造成影响，所以是比较平价且安全的脱因方法。
2、瑞士水脱因法
瑞士水脱因法最早于20世纪30年代在瑞士开发，自20世纪70年代以来一直在使用。
瑞士水脱因方法的关键所在是它的GCE（Green Coffee Extract咖啡生豆提取物）：保留咖啡风味物质但去除咖啡因的液体，可以理解为“GCE=水+（咖啡-咖啡因）”
- 首先需要得到一份GCE：通过浸泡热水溶解咖啡因，再由活性炭过滤咖啡因，保留咖啡油脂和风味物质等。
- 新批次的咖啡生豆浸入GCE中，因为GCE中没有咖啡因，但咖啡油脂和风味物质已经饱和，所以新的批次咖啡只会溶解出咖啡因，而其他的化学物质不会得到改变。
GCE过滤之后，继续使用于下一个批次。这一脱因处理法中不使用任何化学药剂，也从理论上减少了风味物质的损失，所以通常被认为是较为健康和优质的。咖啡因去除率可以达到99.9%，也是咖啡因去除率最高的方法。
3、其他处理方法
虽然瑞士水脱因法可能是最常见的处理方法，但有些公司已经开发出自己的脱因技术。
1987年，墨西哥Descamex公司开发了一种使用渗透和碳过滤技术的专利水处理方法，被称为山泉水处理方法。山泉水处理方法和瑞士水脱因法很相似，但在脱因过程中增加来其他控制变量，比如水流、温度和压力。一旦生豆的咖啡因含量到达指定标准，会之行3次烘乾和清洗。
Descamex总经理Luis说：“我们的目标是尽可能保留咖啡的原始风味。一些购买Descamex低因咖啡的烘焙师说，在烘焙过程中，会产生烟草、麦芽糖和焦糖的风味。当然这具体取决于咖啡的产地和它的烘焙预设。”
4、二氧化碳脱因法
在高压下，温度高于气体的临界点，气体表现得更像液体而且可以被用作溶剂，咖啡生豆被浸泡在高达300个大气压的液态二氧化碳中，这个过程被称为“超临界”，液态二氧化碳吸收咖啡因重回气态后蒸发。
Friso说：”这种方法处理的脱因咖啡，效果很好。入口醇厚度较低，但整体口感很好，其中一款来自哥伦比亚Huila La Victoria的咖啡，喝起来有花香的风味，酸度也很细腻。这个过程虽然对风味有一定的影响，但最终呈现的效果很好，并且得到了顾客的认可。我们还喝了二氧化碳脱因法处理的巴西低因咖啡，也很不错。”
尽管这一方法很有效，但是整体的资源消耗太大，因此不适用于大批量处理。
5、甘蔗脱因法
这是低因咖啡处理的流行趋势之一，如前面所述，乙酸乙酯是甘蔗和某些水果的天然提取物，是一种用来去除咖啡因的溶剂。发展这一处理方式的先驱之一是哥伦比亚的Descafecol公司，使用从当地甘蔗中提取的天然乙酸乙酯与水混合，在适宜的温度和压力下加入蒸煮过的咖啡生豆。
Descafecol表示，在SCA的评分表上，许多客户对这一方法处理的低因咖啡打了85分以上的分数。Friso说：“就外观而言，低因咖啡看起来会不一样，但在杯测时，你无法分辨出味道的不同，在精品低因咖啡中，酸度依然明亮且突出。”未来市场对低因咖啡的需求肯定会继续增长，我们注意到低因咖啡市场的三个显著趋势，第一，由于新冠疫情导致家庭咖啡消费量的增加，更多人们开始喝低因咖啡；第二，消费者对咖啡因的摄入量意识在增强；第三，越来越消费者开始追求高质量的咖啡，脱因精品咖啡也不例外。虽然以前它的质量较差，但是近些年这种情况已经开始发生改变。
例如2019年加拿大咖啡师锦标赛选手Cole Torode，在世界决赛中使用了瑞士水脱因法处理的低因瑰夏，获得了第三名的成绩，这就是低因咖啡品质提升的现象。
除此之外，我们还看到近年来出现了天然低因咖啡品种，Laurina就是最著名的例子之一（咖啡因含量只有0.2%-0.3%），还有来自喀麦隆西部的charrieriana咖啡和在埃塞俄比亚发现的阿拉比卡品种AC1。
毫无疑问，低因咖啡市场自20世纪初以来，已经走过来漫长的发展道路，并且出现了许多新技术，未来，我们很可能会看到更多的处理方法和更简单的工艺。或许低因咖啡品种的增长也会影响未来的咖啡市场，但具体如何还有待观察。
本文由Ana Pipunic发布在Perfect Daily Grind，Cafe Culture翻译整理。
原文地址：https://perfectdailygrind.com/2022/11/how-is-decaf-coffee-made/
