今年二月初，有一批来自肯尼亚子产区-麒麟雅加kirinyaga的咖啡，在NCE咖啡交易所，以每袋686 美元成交。
这是NCE咖啡交易所自2017年以来第二高拍价。(之前最高纪录是每袋751美元。)
图:2023/2/10 NCE的facebook官方粉专贴文
问了身边超过十五年瘾咖的烘豆师，你最爱的咖啡生产国?十个里面有七个会回答我：肯尼亚
肯尼亚咖啡，一直受到各国烘豆师与老饕精品咖啡爱好者欢迎。但踏上肯尼亚寻豆旅，应是各国杯测师生平极大的挑战。
要想在肯尼亚官营的NCE杯测室挖宝，被喻为史上高难度的杯测挑战没有之一。
今天的文章，就跟小伙伴聊聊肯尼亚咖啡产业特色，还有它让寻豆师抓狂的杯测时刻。
Part.1
在NCE平台上淘宝
图:世界最老牌的咖啡交易所，NCE，于1934年成立
超过八成五的肯尼亚咖啡走NCE交易制度卖出，刚刚提到的这批创紀錄的寻常日拍卖品项，就诞生于此。
购买肯尼亚的咖啡，仅非常少部分会走直接贸易，绝大多数肯尼亚咖啡寻豆师，会来到NCE交易所内的杯测室挖宝。
NCE全称是Nairobi Coffee Exchange，中译为:内罗毕咖啡交易所。
它是由肯尼亚国家外汇管理委员会管理，受肯尼亚农业、食品和渔业局瘩内阁秘书任命的九人管理委员会监管。NCE负责了肯尼亚生产咖啡的拍卖事务。
图:NCE拍卖制度是COE与ECX的参考模板
NCE是迄今各咖啡生产国资格最老牌的交易所，它成立于英国殖民政府时期，于1935年9月敲下第一槌。
自成立以来，NCE每周二举行一次咖啡拍卖。
与埃塞俄比亚所经营的ECX公营交易所分级不同，肯尼亚NCE交易所卖出的咖啡，不会透露风味相关的质量信息，它只有给予物理上的粒径分级信息。
下图正是今日(2023/3/14)NCE拍卖的肯尼亚咖啡品项(我截图自NCE官网)，一共有268个批次准备拍卖。
图:2023/3/14日肯尼亚NCE咖啡交易批次数量公告
按照”粒径大小”区分等级，是肯尼亚公办拍卖制度中的官方认证分级。
这种分级，与咖啡的风味质量不绝对相关。特别是在AA/AB/PB这些等级中，分级的目的主要是因为粒径雷同的咖啡，烘焙一致性较好。
肯亚的咖啡等级，跟精品有关的等级，多数落在AB/AB/PB三种等级。
AA是指目数为17/18的咖啡，AB则是16/17。
至于PB，就是Peaberry，指只有一颗种子的咖啡果实。大约10%肯尼亚咖啡会是圆豆。
图:肯尼亚咖啡官方分级是按照粒径尺寸
同时精品的AA与AB，或PB，在风味质量上来说，没有绝对AA比AB更好。
至于有时我们购买的肯尼亚咖啡，豆带信息会看到风味质量等级，例如标示为AA Top ，AA Plus，AA FAQ，AA ++ ，AB+等等，这又是怎回事?
原来，这是购买肯尼亚咖啡的生豆商私自的分级，并非肯尼亚官方认证，所以肯尼亚咖啡的风味质量分级，没有放诸四海的标准。
各家生豆商可以老王卖瓜自行分级，这类分级各家生豆商不同，消费者就当参考而已。
图:NCE杯侧间的生豆样本，提供买家检视咖啡质量
肯尼亚咖啡，从没有官方认证的风味质量等级，这一点与隔邻的埃塞俄比亚不同，埃塞俄比亚官方认证的咖啡等级，包含质量的杯测与分级。
所以来到NCE选购肯尼亚咖啡时，买家需要在每周二NCE拍卖会举办前，自行到NCE杯测室，杯测拍卖样本，以确定要购买的咖啡。
根据NCE的拍卖规定，每一批次预备拍卖的咖啡，要提供九公斤的生豆样本，给予买家杯测。
图:桌上放着九公斤的批次样豆，桌下放着已分装的250克待烘焙样本
这九公斤，会分为250克一袋的豆样袋，每一个潜在买家可以缴款取得杯测资格。
因此每个拍卖批次，最多，可以提供(9000/250=)36份的豆样，给感兴趣的买家。
尽管，根据2006年肯尼亚咖啡交易法令，水洗厂或合作社等机构，可以直接透过出口商与国际买家接头，不经过NCE拍卖来完成咖啡交易。
但绝大多数的肯尼亚咖啡买家，还是透过NCE杯测室进行质量检核，挖宝，再决定自己要下标的咖啡批次。
所以，这个一个知名的NCE杯测间，就是我接下来要聊的话题。
那是一个没有三两三，不要上梁山的，超硬会逼疯寻豆师的大魔王杯测桌。
Part.2
史上最难考的N角杯测
图:NCE杯测室，烘焙好的样豆，同批样给予二杯检查质量
在CQI的咖啡质量感官师认证中，最难考的项目之一是三角杯测。
但其实这个三角杯测还是小巫，既便你好不容易考过了Q-grader，当你来到肯尼亚产地的杯测桌中，你会遇到史上极可怕的大巫。
这个谁敢来挑战的大魔王杯测桌，有几个让杯测师感到头痛，胃痛，吐血的难关要过:
#没有品种差异的杯测桌
图:一整排都是水洗都是拼配的咖啡，怎区分高下?考杯测师的经验。
喝肯尼亚咖啡最头痛的，所有杯测样品咖啡不但不能区分品种，还都是混合品种(超过99.9%)。
肯尼亚与别的国家不同，肯尼亚贩卖的咖啡几乎全是混合了SL28，SL34，Ruiru11还有Batain的拚配生豆批次。
混合比例不知，单一品种风味不详，所以不要想透过品种，或是混合比例，区分批次间的差异度。
#没有处理法差异的杯测桌
图:所有NCE待拍卖的咖啡，二周前要先入仓检查，核对生产者信习，之后准予拍卖
再来让寻豆师很烦躁的，肯尼亚99.9%是千篇一律的水洗处理法。
这个国家没有生产日晒、蜜处理这些传统制作工艺的咖啡，更不要奢望厌氧等各种新式处理法。
处理法的不同，可以使得风味有形形色色的变化，也带来了感官的起伏，要杯测不同的处理法，区分这杯与那杯的不同，还容易一点。
图:肯尼亚99.9%都是水洗咖啡
但是当杯测师要杯测肯尼亚咖啡时，就只能埋首在都是水洗，而且都是混种的咖啡中间，在几乎都有西红柿，黑醋栗，葡萄酒..，在那些差之毫厘的异同间，找寻最爱。
然后另一个会让杯测师喝昏晕的就是，在肯尼亚杯侧间的咖啡烘焙度，基本上就是”芦笋汁一般”的很浅烘焙…
#要千杯不昏快狠准的立断
图:不论是官营还是出口商的杯测样本，每周待选可超过二百批以上
最后一个很辛苦的杯测要求是，千杯不晕。
在肯尼亚杯测桌上，没有慢吞吞的斯文杯测法。你会面对一片茫茫无尽的杯海，一天高达200杯的杯测数量!!!!
这里选豆，绝对没有时间给你拿出SCA杯测表，慢慢打分。
你连喝的时间都没有了，哪还有”计算”得分的时间。
图:喝不胜喝的杯测桌，放弃SCA打分那套
所以经验不足的Q来到肯尼亚产区杯测桌，一定会经历”震撼教育”。
老资格的肯尼亚寻豆师，会忠告你自废武功，要你忘记SCA评分法。
因为喝肯尼亚的咖啡，不用区分前香，后味，余韵，酸度，体质感，甜度，干净度，平衡感…这些分析项目，在肯尼亚杯测桌上，通通没有时间给你套用。
肯尼亚杯测表，最常见的就是三项三级给分。针对酸度，体脂感与风味三个项目，给予1~3分，这样就可以了。
图:挑不胜挑的待选咖啡，判断要快
要杯测肯尼亚，需要一切从简，一切加快，尽量快狠准。
跟不上速度的慢郎中，不能一匙定胜负，记忆力很差的那些照SCA表才能操课的杯测者，千万不要冒失的就近肯尼亚杯测桌。
即使对于最有经验的人来说，品尝如此多的咖啡也会让人不知所措，避免味觉疲劳至关重要，因为味蕾和感官工具会在数小时的啜饮和咖啡品尝中耗尽。
它会降低做出公正判断和区分风味的能力，但几乎没有什么方法可以帮助防止这种情况发生。
所以”调整杯测的节奏感”，是每个来到肯尼亚的杯测师，需要自己抓定的杯测策略。
我看到那些杯测师的”杯记”，大多数提到避免喝昏头的方式就是
✅ 睡好:确保有规律休息，尽量每小时休息一下，让大脑有机会暂时关闭。午休，打盹一下都可以，晚上更是早点上床睡觉
✅ 每杯测饮次数限制在一两次，减少不必要品尝，平常要更多训练直觉判断。
✅ 保持水分，中间时间充分进食，都可以免于味觉疲劳。
没有人带路的肯尼亚杯测室，绝对是让寻豆人晕头转向，不知从何下”嘴”的苦恼。
所以这时候，在NCE交易制度中的一种角色，忽然间变得很重要，由他带路去杯测间，你可以少喝几杯。
Part.3
又爱又恨的咖啡经纪商
来到肯尼亚的NCE想买咖啡，最重要的一个角色叫做咖啡经纪商，这是一个让人又爱又恨的角色。
对小农或是合作社来说，他们的存在剥削了生产者的利润。
但对买家来说，找到代表卖方的经纪商，又可能让你降低喝千杯的痛苦。
而且很矛盾的，咖啡经纪商作为卖方的代表，理论上不应该同时受到买家的委托。但偏偏实际情况，就是NCE的营销制度，给予咖啡经纪商”两手操作”的灰色空间。
图:肯尼亚咖啡产业价值链
在肯尼亚，如果生产者土地少于 5 英亩，他们在法律上需要一个FCS合作社，或农民社团，来加工和销售他们的咖啡。
合作社至少需要五位生产者，少于五位的可以成立农民社团。
至于庄园，一般定义是土地持有面积超过20英亩。
肯尼亚有超过70 万咖啡小农，生产咖啡大约占了总数量55%。另外有约3000间小于20公顷的小庄园，还有约300间大庄园。合作社与农民社团的组织则大约占了1100个。
但不论小农，庄园，还是合作社或是社团，他们都需要透过一个叫做“营销经纪商”的角色，来进行咖啡销售。这是法律的规定。
今年一月，肯尼亚的资本市场管理局 (CMA) ，才又批准另外四家咖啡经纪商，可以在内罗毕咖啡交易所 (NCE) 进行交易，使总数增加到 10 家。
图:NCE只许可十间经纪商，他们掌握了咖啡的拍卖底价
就是这十间经纪商，主宰了整个NCE卖方市场。经纪代理合同是一年一签，每年在10月产季开始前，农民合作社与庄园会与营销代理者签约。
当咖啡在庄园或是合作社的处理站，经过加工或干燥后，咖啡会然后被运送到干磨机。
随后，在干磨机上进行碾磨、分级和存储，并且分配到一个唯一码的跟踪编号（也称为“出库编号”）。 
图:NCE拍卖批次溯源完整，每个咖啡批次生产履历可追
这些生咖啡被移交给经纪商，经纪商为所有批次准备一份目录。然后将此目录传递给将参加即将举行的每周拍卖的交易员。
(这份目录也是咖啡经纪商会提供给买家过目，指点他该如何选择咖啡的提示，这是私下的进行，其实违反被代理人也就是生产者的利益)
图:已编号等待潜在买家查看豆样的肯尼亚NCE拍卖批次
在拍卖场按照拍卖的标准，出价最高的人将赢得那批咖啡。
咖啡经纪商可以为咖啡设定”底标”，这个底标通常需要跟卖方，也就是农民或是合作社谈定，但是很多时候，营销代理商可能因为自己的利益，让咖啡以”破盘价”卖出。
咖啡经纪商收到拍卖价金后，扣除他们的代理费用(通常是1.5%~3%)，才会付款给农民或合作社付款，但这个过程常常被迟延半年以上。
同时很多咖啡经纪商，也与买家签约代为寻豆(因为卖家没有办法大海捞针的杯测咖啡)，所以很多咖啡经纪商身兼买卖双方代理人，他们往往偏心买家。
这使得肯尼亚的咖啡交易，蒙上了对卖家农民不公的阴影。但这就是肯尼亚NCE交易的现状。
Part.4
特色不在?肯尼亚咖啡隐忧
近些年很多国际卖家在讨论肯尼亚咖啡质量下降的长期问题，有些人归诸于非SL28与SL34的杂交品种加入，降低了风味的特色与强度。
但更有人讨论，是这些”不公义”的咖啡经纪商拖延付款，升高了种植农民与合作社的财务压力，使他们无心管理咖啡质量。
因为与SL28和SL34相比，新推出的肯尼亚品种Ruiru11或是Batain，都是比较高产量，但是也高需肥的品种，又需要比较密集的人力照顾。
咖啡经纪商拖欠农民款项，意味着农民没有办法购买肥料，因此咖啡的果实就会比较营养不良而低质量。
长期自然就拖低整体肯尼亚咖啡的风味强度，因为肯尼亚几乎都是混合批次。
肯尼亚咖啡一直以来，都因其独特的水果和浆果风味，葡萄酒般的酸度和饱满多汁的体质感，而为咖啡老饕喜爱。
图:各国咖啡收获季图，肯尼亚咖啡一年二收，主要收获季为每年10月到来年1月
肯尼亚咖啡一年二产，主要产季已经于一月底结束，我们此刻已经可以引颈企盼2022/2023肯尼亚咖啡，在这个夏季前送港来到。
了解到寻豆师挑选肯尼亚咖啡的不易，每当我们啜饮到一杯迷人肯尼亚咖啡时，真心要感谢那些忍着胃痛头痛的寻豆师，拼老命替我们选来的肯尼亚之杯啊!
文章来源微信公众号：咖啡公社CoffeeCommune
