传统上，咖啡使用三种方法加工：水洗、日晒和蜜处理。然而，近年来，我们看到了一些非常规和替代加工处理技术的出现。
2011 年至 2015 年间，Saša Šestić 走访了全球 200 多个咖啡农场，品尝了数百个不同批次的咖啡。然而，在意识到使用相同方法加工的咖啡之间存在如此多的不一致后，他向葡萄酒行业寻求解决方案。
在之前的一篇文章中，他解释了发酵如何改变了咖啡生产的轨迹，以及为什么一些农民在他们的咖啡中“增加”其他口味。
开始：WBC 2015 和咖啡发酵
在用相同的处理方法对这么多不同的批次的咖啡豆进行杯测并品尝到不一致之后，我感到很困惑。
这些咖啡怎么可能在同样的情况下，味道却如此不同呢？毕竟，始终如一的品质是众多精品咖啡生产商所寻求的东西。
作为回应，我开始与酿酒师合作。当我参加 2015 年西雅图世界咖啡师比赛 (WBC) 时，这项研究促使我在世界舞台上展示了第一款二氧化碳浸渍 (CM) 咖啡。
在我对 CM 的常规和更广泛的实验取得成功之后，Project Origin 团队和我参加了世界各地的文章采访和咖啡研讨会。包括在布达佩斯举行的Re:co研讨会。
在此之后，我们开始在更加商业的规模上试验CM处理过程。2015 年，Finca Deborah 和 Morgan Estate 的 Jamison Savage 和我用它将瑰夏的87.5分提高到了超过90分的门槛。
看到这种咖啡从买家那里获得更高的价格后，Jamison 开始在 Finca Deborah 中更广泛地使用 CM。不久之后，山姆·科拉 (Sam Corra) 凭借 CM 获得了世界咖啡师比赛的第二名，进一步提升了这项技术的知名度。
然后，我开始想知道如果我们开始在低海拔的农场使用这个处理法会发生什么，是否会为他们的咖啡增加更多价值。为了试验，我们购买了尼加拉瓜的 Finca El Arbol 农场，海拔约1100米
继续进行二氧化碳浸渍实验
自 2015 年以来，我们一直在试验二氧化碳浸渍处理法。在过去六年中，我的同事在 Finca El Arbol 进行了 350 多项不同的实验。
这并不容易，但我们采用了一种不同的方法，使 CM 咖啡在低海拔地区使用卡蒂姆和卡杜拉等常见品种。结果令人难以置信。
在这些实验之后，我们在尼加拉瓜农场附近开设了一个更大的 CM 发酵厂。这不仅用于加工 Finca El Arbol 的咖啡，还用于为我们的邻居提供 CM 加工。目的是从整体上提高该地区的杯测分数。
几个月后，工厂生产来自不同农民的批次，使用常见的、得分较低的品种，如卡蒂姆和卡杜拉。最近，其中两个在尼加拉瓜卓越杯比赛中排名前十。
如今，整个 Bean Belt 的生产商都在使用 CM 处理流程。我在洪都拉斯、巴拿马和尼加拉瓜拥有三个咖啡农场，在那里我们与 Chr 合作不断研究创新的咖啡加工技术。
我们与 10个国家的50多个咖啡农场合作，使用50多种不同的品种，并进行了 1,500 多项实验以提高 CM 咖啡处理法的知名度。
“肉桂门”和增味咖啡的出现
在我们的二氧化碳浸渍实验中，我们通过控制发酵过程中的不同变量来针对特定的微生物。这些变量包括罐温度、环境、时间、酵母和细菌酯等等。
这样做可以让我们提升咖啡的风味特征，提高其杯测分数并以特定方式改变其口味。
例如，为了改善咖啡的质地并增加其奶油、黄油般的口感，我们设计了一种发酵方式，突出了枯草芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌等微生物的存在。这些微生物会产生一种称为乙偶姻的最终化合物，使咖啡具有黄油味。
但即便如此，发酵产生的风味也是有限的。
在 2018 年阿姆斯特丹 WBC 上，我有幸品尝了其他参赛者的咖啡。一位全国冠军给了我一杯浓缩咖啡；我一拿到它，就能闻到一股独特的肉桂味。当我品尝它时，肉桂的味道直击我的味蕾。就像我把一整根肉桂放进嘴里一样。
我尝过一些非常独特和稀有的咖啡，但这个太突出了。我向竞争对手询问了这个咖啡豆的处理过程，他告诉我肉桂的味道是由一种“特殊酵母”引起的，它与咖啡发生反应，产生了这种特殊的味道。
2019 年在波士顿，在比赛中我们看到了另一种肉桂咖啡。再一次，竞争对手告诉我肉桂的味道是通过在发酵过程中使用特定的微生物来实现的。
两种咖啡都来自同一个国家（哥斯达黎加），但来自不同的农场，品种不同，加工方式也不同。然而，它们有着相同的肉桂味。
虽然我们不能 100% 确定，但我相信这些肉桂咖啡和其他类似的咖啡已经人为地增加了这种肉桂味添加剂。因为研究强烈表明，无论如何加工或发酵，咖啡都无法自然地获得如此强烈的肉桂风味。
生产肉桂咖啡
即使在家里，你也可以自己轻松地在咖啡中加入肉桂味。只需要一个塑料桶、水、咖啡生豆和肉桂棒。将生豆浸入水中，加入肉桂棒。盖上盖子，静置三到五天。
在这段时间里，豆子会吸收加入肉桂的水，让咖啡豆带上那些味道。而后取出咖啡，让它干燥至 11% 的水分。可以使用除湿机甚至烘焙机（设置为 35°C），让咖啡慢慢变干。
在农场，过程略有不同。去年，我看到 Coffeenet 出口的一些哥伦比亚咖啡带有这种肉桂色。这些批次在有氧环境中用酒石酸和肉桂棒进行干发酵。
其他增味咖啡
2019年，我受邀担任厄瓜多尔拉洛哈比赛的评委。在第一轮对其中一张桌子进行杯测时，我闻到了一种特别的咖啡香气，它带有浓郁的热带水果香气。
当我们品尝咖啡时，这种热带风味完全占主导地位。许多评委建议检查生豆是否能产生这种味道。进行了一些测试后，我们选择取消了它的比赛资格，因为它显然被增味了。
第二天，我与参赛人进行了交谈。他说，他使用了 CM 工艺，而且还在发酵过程中和发酵后添加了当地的热带水果调味料。他给了我一些水果尝尝，很好吃。味道和咖啡一模一样。
然而，几周后，这种咖啡赢得了意大利咖啡比赛。使用它的参赛者并不知道它被增味了。
一段时间后，Cup of Excellence 在几个不同的场合联系我，询问来自哥伦比亚的类似浓烈且味道不寻常的咖啡。当我品尝它时，我对玫瑰和红色水果的独特气味感到惊讶。
生产商解释说，他在 18°C 下对咖啡果进行了48小时的厌氧发酵。然后，他将其去浆，并在18°C下开始在粘液中进行96小时的第二阶段厌氧发酵。
之后，他对咖啡进行了“热冲击”。他告诉我整个过程：先用40°C的水清洗，然后再用 12°C 的水清洗，然后再晾干。
我觉得这没有意义。在哥伦比亚同一地区的农场进行了数百次实验后，我认为这种强烈的味道仅通过发酵是无法实现的。
当然，我不想仅仅依靠我个人的意见。为了确认这一点，我们将咖啡送到欧洲进行测试。我们得到的结果是这种咖啡添加了香精。
增味咖啡有什么问题？
虽然对普通消费者没有什么问题，但世界咖啡锦标赛的规则规定，参赛者不得使用在收获和提取时添加了任何添加剂、香料、着色剂、香水或芳香物质的咖啡。
参赛者需要从农民那里获得这些信息并进行验证以确保他们不会被取消资格。我在阿姆斯特丹和波士顿采访过的两个人确信他们的批次是100%没有添加剂的。
然而，我相信没有添加剂的话，他们不可能有如此强烈的肉桂风味的。肉桂和玫瑰香调可以出现在咖啡中，但如此强烈的味道不太可能是天然的。
近年来，我们也看到了风味异常的咖啡在一些著名的比赛中获胜的趋势，例如卓越杯和全国冲煮杯和咖啡师比赛。
这让我想知道未来的咖啡比赛会发生什么。如果更多的竞争对手使用这些增味咖啡怎么办？这将如何影响我们的咖啡行业？
问题不在于生产这些咖啡。我对使用香精或肉桂棒来增加或调味咖啡没有任何疑问。在世界各地，像这样的咖啡会很受欢迎。它的问题是透明度。
在撰写本文时，冠军竞争者仍然会购买这些咖啡，并认为它们是经过实验发酵的批次。然而实际上，它们被增加了添加剂。这会导致生产者变得不被信任，甚至可能意味着竞赛者会被自动取消资格。
另一方面，在某些地区，增味咖啡后的透明度正在提高。去年我从 Coffeenet 喝到的肉桂咖啡很好喝，公司事先通知我它们加入了肉桂。
如何检查咖啡是否是增味咖啡？
有几种不同的方法可以检查咖啡中人工增味的证据。
最好和最准确的方法是将咖啡送到实验室通过气相色谱等方法进行测试。然而，这是昂贵的并且不是每个人都可以使用的方法。
我整理了几个步骤，几乎任何人都可以通过这些步骤来检查是否是人工增味咖啡：
- 将生咖啡豆研磨至非常粗的研磨尺寸。
- 将20 克磨碎的生咖啡粉放入杯中。将40°C 的水倒在上面，静置约10 到15 分钟。
- 试试。如果甚至可以从生咖啡中品尝到浓郁的茉莉花、玫瑰或肉桂味，这就是它被增味的有力证据——因为没有增味的咖啡在烘焙之前不应该有这些味道。
- 然后你可以烘豆，然后杯测。如果可以品尝到相同的风味，而减少了咖啡的自然特性，这将更有力地证明它被增味了。
- 最后，可以将烘焙过的咖啡（如果您怀疑它被增味过）干燥储存六个月以上。然后冲煮咖啡，却并没有尝到沉闷或陈旧的味道，此时它仍然会有添加剂的味道。
我最大的担忧之一是，在极端条件下种植咖啡并种植稀有和昂贵品种的农民可能会因为这些增味咖啡而错过未来。与此同时，有些咖啡师知道如何完美地提取浓缩咖啡，但却输给了香气和风味完美的增味咖啡。
自从我在 2015 年参加比赛以来，世界各地的农民都在加工方面进行了创新。但如果没有透明度，我相信下一代将无法从我们今天所做的事情中得到启发。在撰写本文时，评委仍然很难轻松判断是否是增味咖啡。这可能是未来的重大挑战。
最终，我们需要记住，咖啡行业的下一代将关注今天的冠军和大使。我们有义务为他们提供信息、教育和激励，并为他们提供全面改进我们行业的工具。这就是为什么我们需要提高认识并开始讨论这些增味咖啡。
照片来源：Lavazza、LDC、Martina Bozzola
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论
文章来源微信公众号：SameCoffeeAcademy
