得益于第二波咖啡浪潮，如今咖啡馆遍地开花，大部分咖啡馆都会出品的咖啡类型主要为以浓缩咖啡为基底的意式咖啡。
小时候关于咖啡的记忆与印象，一是超市当中的速溶咖啡，一是各种影视当中喝着拿铁咖啡这类咖啡馆的场景。
意式咖啡的普及率高，饮用数量不低，而意式咖啡当中的核心角色——浓缩咖啡（espresso）可想而知有多重要。
浓缩咖啡直接影响咖啡的品质（其他组成成分也同样重要），毕竟直接由浓缩咖啡提供最后咖啡的味道表现。
浓缩咖啡是什么？浓缩咖啡指的是咖啡粉在极细研磨、低粉水比例以及高压的条件下萃取出的份量极少、浓度较高的咖啡类型，中文翻译成“浓缩”可以说十分贴切。
正如前面提到的，浓缩咖啡的几个主要条件分别是极细研磨、低粉水比例以及高压。浓缩咖啡的研磨属于常见的萃取咖啡类型中最细的一种，一般而言，比土耳其壶粗，而远细于手冲咖啡（滴滤）。
浓缩咖啡的粉水比例也是常见萃取类型中极端的例子，一般而言，浓缩咖啡的比例会在1：2到1：3附近，而咖啡粉量则取决于咖啡机粉碗的容量以及咖啡师的萃取思路，所以我们常见的浓缩咖啡萃取参数包括像是18克的咖啡粉萃取36克的咖啡液。
最后是高压，在如此低的粉水比例以及极细的研磨下，假如需要快速出品，或者确保萃取时间不过长（防止味道苦涩），则需要施加一个力给水，加速水流通过，所以浓缩咖啡的萃取需要在一个高压的条件下进行，普遍而言，这个压力会在9个大气压的压力下进行，这也是为什么浓缩咖啡需要在专业的浓缩咖啡机中进行萃取。当然，随着科技成熟，越来越多咖啡支持变动萃取环境中的压力，浓缩咖啡不一定非要用9bar的压力萃取。 在高压的萃取环境下产生了浓缩咖啡标志性的产物——crema，又翻译做油脂。不过crema并不是严谨意义上的“油脂”，crema也并不是越多越好。 
从意式咖啡基底的角度上看，浓缩咖啡的选择越来越多了，过去十年时间，单一产地浓缩(SOE)咖啡普及、流行，越来越多咖啡馆提供不同咖啡批次作为SOE，像是瑞幸咖啡也推出了“花魁”批次、“瑰夏”批次等产品线。 一时之间，SOE单一产地浓缩咖啡仿佛成了咖啡馆标榜自己属于“精品咖啡”的工具。 拼配对单一产地、浅烘焙对深烘焙，仿佛成了两个不同的阵营，同时给不少消费者、初入门的爱好者产生了一种浅烘焙比深烘焙好、单一产地比拼配好的表象。 浅烘焙的咖啡豆做浓缩咖啡就一定比深烘焙更好喝吗？拼配方式的浓缩咖啡一定比单一产地浓缩咖啡更差吗？ 
首先我们要弄清楚什么是单一产地，什么是拼配。顾名思义，单一产地是指仅使用一个地方的咖啡豆，单一产地咖啡豆制作的浓缩咖啡也Single origin espresso，缩写为SOE；拼配则相反，混合了多种不同的咖啡豆。 两种类型也有各自不同的优点以及缺点。单一产地咖啡豆更好地展现咖啡豆本身的产地风味，而这既是优点也是缺点，因为只有一支咖啡豆，咖啡豆的好与坏都会被反应出来，所以对咖啡豆品质的要求更高。 
而拼配则是通过混合不同的咖啡豆形成稳定的表现，以及一个可以长期出品的产品。与单打独斗不同，拼配方式属于团体作战，最终表现反应出来的是整体水平，所以可以通过取长补短的方式来弥补其中的品质稍弱的咖啡豆。 拼配的问题是什么？如今不少咖啡馆已经是可以提供拼配以及SOE两种类型给消费者选择，两者并无孰优孰劣的区别，有的是每个人的喜好不同，但不得不承认的一点是，拼配依然处于旧时的刻板印象中——拼配往往与“深烘焙”、“品质稍差”、“不酸”、“味道不够精致”等等关键词挂钩。 出现的问题来自烘焙师依据咖啡豆特性是否选择拼配的逻辑，以及将咖啡豆拼配的目的。我常说因“豆”制宜，每支咖啡豆特性不一样，咖啡师在冲煮时是需要根据咖啡豆特性设计冲煮方案，这个很好理，烘焙也是如此，烘焙师再选豆的时候，就需要考虑这支咖啡豆是适合单一产地还是适合拼配。 而目前常见的选品逻辑是，质量较好的豆子更倾向于以单一产地的方式，而质量较差的豆子则更多是用拼配的方式。这是形成单一产地质量好，拼配咖啡更差的刻板印象的其中一个原因。从烘焙师的角度看，一支咖啡豆质量好，产地本身就是一个大ip，诸如一些名庄园、名处理厂，这些豆子质量高，名气不小，用作拼配在常人常规的逻辑来说实在是有点铺张浪费。 不过有人硬要将一些高质量豆子用拼配可以不可以？非要将翡翠庄园的红标混合绿标行不行？（好家伙，官方虽然已经取消蓝标，但我们可以自己造一个蓝标）行，当然可以，只不过这种感觉就像是你买了台两万的游戏本，结果你拿来玩菜单里自带的扫雷；亦或者是穿vaporfly next%2去通勤，可以但没必要。 相反一些味道表现没那么好的咖啡豆，往往难以独自支撑，只得拼配。同样，非要举极端例子也是可以，例如一些风味没那么精致的巴西大宗的产区豆，以单一产地的方式做浓缩咖啡可以吗？当然可以，我相信是会有人喜欢这种风味表现的，但问题是受众面是否足够多，以及是否愿意去培养这部分人群的口味喜好。 除了咖啡豆特性制定拼配与否的逻辑之外，拼配的部分目的也是形成其刻板印象的原因之一，拼配的目的大致分为几种，一是创造出一支可以长期出品的、稳定的产品；二是缩减成本；三是创造出单一产地所没有的风味表现。 其中缩减成本这个目的最为常见，前面的逻辑是“某支咖啡豆不够好，所以只能做拼配”，而这里的逻辑是“为了缩减成本，所以专门找质量不那么好的咖啡豆”。拼配方式属于是团体作战，表现的是整体的水平，所以可以采取“取长补短”等方式掩盖不好的豆子，所以有些拼配咖啡豆会比单一产地咖啡豆便宜不少，例如同一个咖啡烘焙商，单一一支“花魁”咖啡豆会比混有“花魁”的拼配咖啡豆更贵，这时我们就不难判断出那支拼配豆中，除了“花魁”的部分是远比“花魁”便宜的豆子。 最后，单从逻辑上来讲，单一产地与拼配只是方式，没有谁比谁更好一说，可惜现实是需要考虑更多的东西的。同时，从难度上来说，我个人认为拼配会比单一产地更需要技术以及更多的经验，当只有一支豆子的时候，烘焙师可以直接考虑豆子特性制定烘焙，而当有两支豆子拼配的时候，需要考虑的东西就开始翻倍，三支三倍，还得考虑比例、是熟拼还是生拼等等。 
沿着研发过程的逻辑往下走，决定了单一产地还是拼配之后，烘焙师就会依据咖啡豆的特性、使用场景以及自身想法理念等设计烘焙风格、烘焙程度。 延续前面的逻辑，假如一支豆子本身足够好，烘焙师或者产品设计者会更倾向于选择单一产地的方式，而此时往往不会选择较深的烘焙程度，因为我们希望保留更多的咖啡豆本身的精致的风味表现，尽可能减少烘焙所带来的烘焙的味道。但缺点就是对萃取要求更高，往往需要更好的硬件条件，以及咖啡师扎实的萃取水平，所以这种类型往往更常见于赛场上，或者对自身技术非常自信的自烘焙咖啡馆。 
在商用的SOE单一产地浓缩咖啡豆上，往往可能会处于深烘焙以及浅烘焙之间。从咖啡馆产品的角度来说，肯定是希望是这支咖啡豆是稳定的，而从烘焙商的角度来说，还得照顾最后咖啡师的萃取技术，说的直白点就是，烘焙师多少会抱着“烘给初学者、门外汉”的想法去烘，这种才是商用SOE浓缩咖啡豆的烘焙逻辑。 就好比在马拉松这项运动上，有些碳板跑鞋是专门为精英跑者设计的，大众跑者在配速不够、训练不够、肌肉不够等情况下很难发挥出它的作用，人家设计之初就没想过服务大众，针对的是一小撮的精英跑者。大部分的烘焙商应该也意识到，在设计产品的时候，要尽可能地把门槛降低，这样受众才会更广。 反观拼配咖啡豆呢？不难发现其实目前市面上常见的拼配浓缩咖啡豆多是比较深的烘焙程度，突出的是稳定的味道表现。也正如前面提到的拼配的刻板印象来源，部分拼配咖啡豆为了缩减成本会用到质量没那么好的咖啡豆，所以一般会选择较深的烘焙程度掩盖其中的劣势。 
现在前面提到了拼配，提到了烘焙，我们可以组合出我们如今市面上常见的浓缩咖啡类型，一种是中浅烘焙风格的单一产地浓缩咖啡SOE，一种是深烘焙的拼配浓缩咖啡。 前者突出咖啡豆本身的地域之味，像是水洗耶加雪菲的柑橘水果调性，就非常适合制作美式咖啡。后者突出烘焙带来的稳定的烘烤类型的味道表现，以及非常高的性价比，是不少咖啡馆门店日常出品的不二之选。 
假如我们将两者组合条件交换一下呢？ 可以得到一个是深烘焙的单一产地浓缩咖啡，一个是中浅烘焙的拼配咖啡。 深烘焙的单一产地浓缩咖啡可行吗？可行；有人在做吗？有；谁在做？大连锁品牌，最经典的例子——瑞幸咖啡，近年来推出的单一产地系列，包括像是埃塞俄比亚的“花魁”、埃塞俄比亚的“瑰夏”、哥伦比亚天堂庄园的双重水洗厌氧处理批次等。虽然深烘焙磨灭了不少咖啡本身的味道，但稳定性始终是大连锁品牌需要考虑的因素。 中浅烘焙的拼配咖啡呢？坦白讲，在浓缩咖啡领域，中浅烘焙的拼配咖啡仍是一块机遇与挑战并存的地方，因为这极有可能是一件吃力不讨好的事。 中浅烘焙的拼配咖啡好处在哪？正如我们前面提到的，拼配的其中一个目的是可以创造单一产地所没有的风味表现，中浅烘焙的拼配咖啡所要追求的是一个“1+1＞2”的目标，假如拼配后没有比原先表现更好，那何必还花费时间、花费精力去做这件事呢。 这种非深烘焙的拼配咖啡其实很早就出现在赛场上了，2016年世界咖啡师大赛上，日本选手岩瀨由和Yoshikazu Iwase就在比赛中分享，自己更愿意用交织的咖啡“Interweaving coffee”而非拼配咖啡“Blend coffee”来形容自己的比赛用豆。因为将豆子混合的原因并非掩盖其中某支豆子的不足，而是各自发挥长处形成更好的表现。 正如前面提到的观点，假如目的是出于创造出单一产地所没有的风味表现，也就是以最终味道为目标的时候，拼配在难度上则更胜于单一产地的方式。对烘焙师的要求也更高，因为需要更多的咖啡豆知识储备以及经验。过去几年时间的世界咖啡师大赛的赛场上，不少选手会选择拼配的方式，例如一支母种搭配一支瑰夏或者/苏丹茹美进行拼配。
2021年世界咖啡师大赛亚军，来自美国的Andrea Allen选择了一支哥伦比亚圣洁庄园的母种与一支哥伦比亚希望庄园的瑰夏进行拼配，作为其浓缩咖啡的部分。
从味道表现上来看，母种有着超高的甜，这是许多选手选择其参赛的其中一个原因，但母种也并不是十全十美，在酸的表现上可能就稍微不那么好，所以会Andrea Allen选择了希望庄园的瑰夏来提升酸的表现以及增加咖啡的层次感等。 当然，除了技术上的难度之外，拼配咖啡仍然需要对抗的是刻板印象，这才是吃力不讨好的地方。中浅烘焙拼配咖啡的类型会是浓缩咖啡的未来吗？不好说，仍需要市场来检验。不过，浓缩咖啡依然可以通过拼配的方式创造出许多的可能性，不以节省成本而拼配，而是以创造更多、更好的味道表现进行拼配。
来源微信公从号：咖啡知识有限
